LAPORAN PENELITIAN

PEGAMATAN JAMUR DALAM

“PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG”

BAB 1

PENDAHULUAN

 

1.1  Penemuan masalah/Latar belakang penelitian

            Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari.Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi diantaranya pengajaran bioteknologi. Pemanfaatan dari bioteknologi dapat menghasilkan suatu produk pangan melalui mikroorganisme lain. Salah satu contoh bioteknologi adalahpembuatan tapai melalui ragi.

            Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.

1.2  Perumusan masalah

                    i.            Bagaimanakah peranan mikroorganisme Saccharomices cerevisiae  dalam proses pembuatan tapai?                         

                  ii.            Bagaimanakah proses pembuatan tapai?

1.3  Tujuan penelitian

1. Mengetahui proses pembuatan tape.

2. Mengetahui peranan mikroorganisme Saccharomices cerevisiae  dalam proses pembuatan tapai

 

BAB 2

TEORI

 

2.1  Hipotesis

·         Hipotesis Nol

i.    Kualitas dan kuantitas ragi tidak berpengaruh dalam hasil pembuatan tape singkong.

ii.   Tidak ada perbedaan antara singkong sebelum dan sesudah didiamkan selama tiga hari

·         Hipotesis Alternatif

i.    Kualitas dan kuantitas ragi berpengaruh dalam hasil pembuatan tape singkong.

ii.   Terdapat perbedaan antara singkong sebelum dan sesudah didiamkan selama tiga hari.

 

2.2  Kajian pustaka

·         PENGERTIAN TAPAI

Tape diperoleh dari hasil fermentasi ragi tapai(yeast) terhadap amilum. Jenis jamur utama dalam ragi tersebut adalah Saccharomices cerevisiae. Selain itu terdapat juga jamur Candida sp.,Hansenula sp.,Aspergillus sp.,dan juga bakteri asam laktat(lactobacillus sp.)rasa asam tapai disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan oleh metabolisme Lactobacillus sp.

Untuk dapat menyarap zat gula, jamur mengeluarkan enzim untuk merombak amilum menjadi gula sederhana. Perombakan amilum berlangsung tanpa oksigen. Proses perombakan bahan makanan tanpa oksigen inilah yang disebut fermentsi. Keberadaan oksigen justru akan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur. Proses fermentasi akan menghasilkan zat sisa,yaitu alkohol, CO2 (karbon dioksida), dan H2O (uap air). Coba perhatikanlah tapai yang dibungkus plastik! Selain plastik akan mengembung,plastik menjadi keruh karena titik-titik uap air pada dinding plastik. Bila kita cium aroma gasnya,maka akan sangat terasa aroma alkoholnya.

 

·         KLASIFIKASI JAMUR

Kerajaan          : Fungi

Filum               : Ascomycota

Kelas               : Saccharomycetes

Ordo                : Saccharomycetales

Famili              : Saccharomycetaceae

Genus              : Saccharomyces

Spesies            :Saccharomyces cerevisiae

 

Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/yeast yang memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2.Saccharomyces merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 30oCdan pH 4,8. Beberapa kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi.Menurut Dr. Anton Muhibuddin (2011), beberapa spesies Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga 13.01 %. Hasil ini lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon. Pertumbuhan Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC. Beberapa spesies yang termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan Saccharomyces uvarum.

 

·         SACCHAROMYCES

Jamur ini tidak memiliki hifa sebagaimana jamur yang lain. Tubuhnya terdiriatassel bulat atau oval. Spesies yang terkenal dari genus Saccharomyces ini adalah jenisSaccharomyces cerevisiae. Sel-selSaccharomyces cerevisiaedapatbertunassehinggamembentukrantaisel yang menyerupaihifaatauhifasemu. Saccharomyces cerevisiaedapatberkembangbiaksecaraseksualdanaseksual.Perkembangbiakanaseksualdiawalidenganmenonjolnyadindingselkeluarmembentuk tunas kecil. Tonjolanmembesardansitoplasmamengalirkedalamnyasehinggaselmenyempitpadabagiandasarnya. Selanjutnyanukleusdalamselindukmembelahsecara mitosis dansatuanakintibergerak ke dalam tunas tadi.Sel anak kemudian memisahkan diri dari induknyaatau membentuk tunas lagi hingga membentuk koloni. Dalam keadaan optimum satu sel dapat membentuk koloni dengan 20 kuncup.Perkembangbiakan seksual terjadi jika keadaan lingkungan tidak menguntungkan.

 

Pada prosesnya, sel Saccharomyces cerevisiae berfungsi sebagai askus. Nukleus-

nya yang diploid (2n) membelahsecara meiosis, membentukempatsel haploid (n). Inti-

inti haploid tersebutakandilindungioleh dinding sel sehingga membentuk askospora haploid (n). Dengan perlindungan ini askospora lebih tahan terhadap lingkungan buruk. Selanjutnya, empat askospora akan tumbuh dan menekan dinding askus hingga pecah, akhirnya spora menyebar. Jika spora jatuh pada tempat yang sesuai, sel-selbaruakantumbuhmembentuk tunas, sebagaimanaterjadipadafaseaseksual.

DengandemikianSaccharomyces cerevisiaemengalamifase diploid (2n) danfase

haploid (n) dalam daur hidupnya

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

 

3.1  Waktu dan tempat penelitian

o   Waktu        : Selasa, 04 September 2018

o   Tempat      : Rumah Devi

 

3.2 Alat dan bahan

1.      Singkong

2.      Daun pisang

3.      Ragi

4.      Air

3.3 Langkah kerja

           

                    i.            Kupas dan cucilah singkong, kukus singkong hingga setengah matang, lalu biarkan singkong hingga dingin.

                  ii.            Siapkan baskom dan atur daun pisang pada dasar baskom. Masukkan singkong yag dingin ke dalam baskom.

                iii.            Taburkan ragi tapai di atas singkong dalam baskom.

                iv.            Tutuplah singkong dengan daun pisang, kemudian tutup baskom dengan rapat dan simpan ditempat yang hangat selama 3 hari.

                  v.            Bukalah baskom, dan jadilah tape singkong.

 

BAB 4

PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak   jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

 

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

 

Persamaan Reaksi Kimia:

 

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

BAB 5

PENUTUP

5.1  Kesimpulan hasil percobaan

Hasil percobaan menunjukkan bahwa konsentrasi ragi tape berpengaruh terhadap kadar gula reduksi (rasa tape), kadar air (tekstur tape), kadar alcohol (rasa dan aroma tape) dan pH tape (rasa tape) yang dihasilkan, semakin meningkat pemakaian konsentrasi ragi tape maka semakin menaikkan kadar gula, pH dan aroma khas tape menjadi lebih menyengat. Tape singkong yang disukai adalah tape singkong dengan nomer wadah 2 yang konsentrasi raginya sebesar 0,3 % dimana memiliki tingkat kemanisan sedang dan tekstur yang lembut dan harum alkoholis yang tidak menyengat.

Tekstur singkong sebelum dan sesudah didiamkan selama 3 hari mengalami perubahan. Sebelum singkong didiamkan selama 3 hari, tekstur singkong masih keras dan tidak menyengatkan bau. Sementara setelah didiamkan selama 3 hari dan diberi ragi tekstur singkong lembut dan agak menyengatkan bau.

 

5.2  Daftar Pustaka

1)      http://intanalawiah.blogspot.com/2015/06/laporan-peraktikum-pembuatan-tape.html

2)      http://makalahpenelitian.blogspot.com/2010/03/makalah-penelitian-tentang-fermentasi.html

3)      https://frahmina.wordpress.com/2015/09/24/laporan-biologi-pembuatan-tape-singkong/

4)      http://gudangmakalahpendidikan.blogspot.com/2016/11/laporan-pembuatan-tape.html

5)      https://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/